Chấm điểm cho rượu nho

Đạo Thiên Chúa bành trướng tại châu Aâu trong thời gian từ năm 500 sau Tây Lịch tới năm 1400, đã khuyến khích người dân thuộc nhiều địa phương làm ra rượu nho để dùng trong các buổi lễ tôn giáo rồi từ năm 1500, các nhà thám hiểm và người di cư châu Aâu đã đưa các giống nho tới trồng tại các miền đất mới, là các xứ Argentina, Uùc, Brazil, Chile, Mễ Tây Cơ, Tân Tây Lan, phía nam châu Phi và Hoa Kỳ.
images (1)
2/ Các loại rượu.
Rượu nho (wine) là đồ uống làm bằng nước nho nhưng cũng từ các thứ trái cây khác như táo, lê và từ loại thảo mộc gọi tên là “bồ công anh” (dandelion). Rượu nho được dùng trong bữa ăn, trong các nghi lễ tôn giáo, trong y khoa và trong khi nấu ăn.

Rượu nho được chia ra làm 4 loại : (a) loại dùng tại bàn ăn (table wines), (b) loại sủi bọt (sparkling wines), (c) loại có độ rượu cao (fortified wines) và (d) loại có vị (flavored wines). Trong phần lớn các loại rượu nho, thể tích rượu từ 7 tới 14 phần trăm nhưng trong loại có độ rượu cao, tỉ lệ này từ 18 tới 24 phần trăm.

Rượu nho dùng tại bàn ăn là loại phổ thông nhất, lại được chia thành ba thứ: đỏ, trắng và hồng. Nước ngọt từ trái nho ép ra, có màu vàng hay lục nhạt, rồi có màu đỏ hay nâu do vỏ của trái nho. Thông thường, rượu nho trắng được làm từ loại nho màu trắng còn rượu nho đỏ và hồng từ loại trái nho đỏ hay tím, nhưng cũng có loại rượu nho trắng làm từ trái nho đỏ và được gọi là “blanc de noir”.

Ngoài nồng độ rượu bên trong, rượu nho còn có độ ngọt. Loại rượu nho thiếu độ ngọt được gọi là “chát” (dry). Vài thứ rượu nho trắng rất ngọt. Các loại rượu nho trắng và hồng được xếp hạng từ ngọt đến chát và phần lớn rượu nho đỏ không ngọt. Rượu nho còn có thứ chứa bọt khí carbon dioxide, thí dụ loại rượu Champagne. Đây là loại rượu được dùng vào các dịp yến tiệc. Loại rượu nho có độ rượu cao (fortified wines) thường được dùng sau bữa ăn và được chia thành hai thứ chính (port và sherry).

Ngoài màu sắc, rượu nho còn có vị (flavor) từ loại trái cây gốc. “Vermouth” là loại rượu nho trắng có vị dược thảo (herb). Loại rượu nho “khai vị” (flavored wines) thường được dùng trước bữa ăn.

3/ Cách chế tạo rượu nho.

Ngày nay, phần lớn rượu nho được làm từ giống nho “vitis vinifera”, có gốc từ miền Trung Đông. Giống nho này đã phát triển tại châu Aâu và miền Tây Hoa Kỳ, được trồng tại các miền đất mát (cool) nhưng không lạnh. Tại miền đông Hoa Kỳ và xứ Canada, giống nho vinifera được lai tạo với giống vitis riparia và vitis labrusca để thành loại cây nho chịu đựng được thời tiết lạnh. Do từ các giống nho khác nhau, rượu nho được nói rõ về nguồn giống (varietals), chẳng hạn các loại rượu Chardonnay, Cabernet Sauvignon và Pinot Noir. Rượu nho làm tại châu Aâu được phân loại theo danh từ địa phương, chẳng hạn như Burgundy hay Bordeaux thuộc nước Pháp.

Ngày nay, nhiều quốc gia đã sản xuất ra được các loại rượu nho danh tiếng như Pháp, Ý, Đức, Hoa Kỳ, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha. Rượu nho của nước Pháp có danh tiếng nhất vì điều kiện trồng trọt và vì phương pháp làm rượu. Các miền làm rượu danh tiếng của nước Pháp là Bordeaux ở tây nam, Burgundy ở miền đông và trung tâm, và Champagne thuộc phía đông của Thủ Đô Paris. Tại vùng Bordeaux, người ta làm ra các loại rượu nho đỏ, không ngọt (dry), danh tiếng như Cabernet Sauvignon và Merlot, và cũng có loại rượu nho trắng Semillon và Sauvignon. Rượu nho đỏ của miền Burgundy được làm từ thứ trái nho Pinot Noir trong khi loại trắng từ nho Chardonnay. Hai thứ nho Chardonnay và Pinot Noir cũng là căn bản của loại rượu nho nhiều bọt Champagne.

Nước Ý cũng trồng nhiều nho. Loại rượu nho đỏ từ giống nho Nebbiolo của miền Piedmont thuộc tây bắc nước Ý, có tên là Barolo và Barbaresco, còn loại rượu nho trắng với tên là Gavi từ giống nho Cortese. Chianti là loại rượu nho phổ thông nhất của nước Ý, được làm từ giống nho Sangiovese trồng tại miền trung tâm Tuscany và Umbria.

Nước Đức cũng có các loại rượu nho danh tiếng, chẳng hạn loại rượu nho trắng từ giống nho Riesling hay Sylvaner, trồng trên các miền dọc theo các giòng sông Rhine, Moselle và Nahe. Miền thung lũng Douro tại phía bắc nước Bồ Đào Nha là nơi đầu tiên trồng loại nho để làm ra loại rượu nho cao nồng độ được gọi là “Port”, có màu đỏ đậm hay màu trắng. “Sherry” là loại rượu nho trắng cao nồng độ, có màu vàng lợt tới nâu, độ ngọt nhiều và ít, đầu tiên được làm tại xứ Jerez thuộc miền tây nam nước Tây Ban Nha.

Tại Hoa Kỳ, 90 phần trăm rượu nho được sản xuất từ tiểu bang California. Các tiểu bang khác cũng làm rượu như New York, Virginia, Oregon và Washington. Tại tiểu bang California, người ta trồng cùng giống cây nho vinifera như của châu Aâu, và các miền trồng nho quan trọng là các thung lũng Napa và Sonoma ở phía bắc của Vịnh San Francisco, miền bờ biển giữa tiểu bang và thung lũng San Joaquin.

Rượu nho được chế tạo theo nhiều bước. Quyết định của các nhà làm rượu đã ảnh hưởng tới đặc tính cuối cùng của loại rượu. Nhà làm rượu phải quyết định giống nho và thời điểm hái nho. Trái nho thường được hái vào mùa thu và độ chín của trái nho được căn cứ từ lượng đường bên trong cũng như từ các yếu tố như độ acít, mùi (aroma) và vị (flavor). Vào mùa thu hoạch, người ta hái nho bằng tay hay bằng máy và thời tiết thuận lợi cũng khiến cho rượu nho có phẩm chất cao.

Trái nho được chuyển về nhà máy, được tách khỏi cuống và được ép thành nước ngọt gọi là “nước cốt” (must). Khoảng thời gian tiếp xúc giữa nước cốt và vỏ trái nho đã ảnh hưởng tới màu và vị của loại rượu nho. Nước cốt nho sau đó được đổ vào các thùng chứa để lên men và trong khi làm rượu nho đỏ, vỏ nho và hạt nho còn ở lại trong nước cốt khi lên men. Trong giai đoạn lên men, men rượu (yeast) đã biến đổi “đường glucose và fructose” thành “rượu ethanol và khí carbon dioxide”. Đây chính là loại bọt sủi lên trong rượu. Vài loại men rượu có tự nhiên trên loại vỏ trái nho. Các nhà làm rượu nho thuộc châu Aâu ưa dùng loại men tự nhiên này nhưng tại Hoa Kỳ và nhiều quốc gia khác, người ta đã cho thêm chất men lúc bắt đầu thời kỳ lên men. Men rượu cũng ảnh hưởng tới mùi và vị của từng loại rượu.

Khi rượu lên men, nhiệt độ cũng sinh ra. Người ta thường giữ nước nho trắng lên men ở nhiệt độ 15 độ C (59 độ F) từ 4 tới 6 ngày và nước nho đỏ ở 30 độ C (86 độ F) từ 12 tới 18 ngày. Nhiệt độ này đã ảnh hưởng tới thời gian lên men, độ thơm và các đặc tính hương vị. Rượu nho còn được lên men lần thứ hai gọi là sự lên men “malolactic” qua đó “malic acít” được đổi thành “lactic acít”. Trong thời kỳ lên men, nước rượu trở nên đục. Các nhà làm rượu đã dùng cách lọc, cách lắng và máy ly tâm (centrifuge) để làm cho nước rượu trong, nhờ việc loại ra men rượu và các chất không cần đến. Sau đó, nước rượu được chứa trong các thùng thép không rỉ sét hay thùng gỗ. Các thùng gỗ được dùng chứa rượu, đã khiến cho rượu có mùi vị đặc biệt. Độ lớn của thùng chứa, tuổi của loại gỗ, nhiệt độ chứa và độ ẩm, thời gian ngâm rượu… là vài yếu tố ảnh hưởng. Các nhà làm rượu còn giữ cho nhiệt độ gần độ đông lạnh để loại ra thứ muối potassium bitartrate, cách làm này tránh cho rượu khi đã đóng chai không có các tinh thể muối (crystals). Rượu đã vô chai còn được lưu giữ một thời gian nhờ đó nước rượu trở thành dịu ngọt và hương vị tăng thêm.

Loại rượu nho có độ rượu cao như “port” và “sherry” được cho thêm rượu nặng (brandy) lúc lên men. Loại rượu nho sủi bọt có thời kỳ lên men lần thứ hai kéo dài từ 4 tới 8 tuần lễ và nhà làm rượu đã châm thêm men rượu và đường vào nước rượu trước khi đóng chai.

4/ Cuộc chấm điểm rượu Champagne.

Trong hàng thế kỷ, rượu nho của nước Pháp vẫn được coi là đứng đầu trên Thế Giới. Tại Hoa Kỳ, một chai rượu nho của nước Pháp loại ngon dễ dàng bán trên $100 trong khi loại rượu nho hạng nhất của miền California khó lòng vượt qua được trị giá $50, lại còn bị xếp trên kệ gần với các túi khoai chiên, túi bắp rang…

Từ lâu, người Pháp vẫn cho rằng loại rượu nho sủi bọt chỉ có thể được chế tạo tại miền Champagne của nước Pháp do bởi đặc tính địa phương của nơi này. Đất trồng nho tại vùng Champagne thuộc loại đá vôi (chalky soil), đã giúp cho rễ cây nho khô và hút được nhiều chất khoáng đặc biệt, ảnh hưởng tới mùi vị của loại rượu nho sủi bọt. Thời tiết của miền trồng nho này cũng khác lạ, thường mát lạnh 50 độ F, và mùa nho chín chậm chạp đã khiến cho trái nho tương đối thấp độ đường và cao độ acít. Ông Jean-Louis Carbonnier của Văn Phòng Rượu Nho Sủi Bọt (The Champagne Wines Information Bureau) đã tuyên bố rằng “loại rượu từ thứ nho này rất sắc sảo và nhiều mùi vị”.

Tại Hoa Kỳ và trong tiểu bang California, nho để làm rượu được trồng trong thung lũng Napa (the Napa Valley) và loại rượu nho sủi bọt chế tạo tại miền này phải ghi rõ trên nhãn là “Napa Valley Champagne”. Các tạp chí về rượu nho vẫn xếp hạng rượu nho của nước Pháp cách biệt với rượu nho của vùng California và người ta thường coi là một “lỗi lầm” (a sin ) nếu trong một căn phòng ăn mà mở một chai rượu nho sủi bọt (champagne) của Pháp cùng với một chai rượu nho tương tự của miền California bởi vì hai thứ này được kể như “trái táo khác với trái cam!”. Lỗi lầm mở hai thứ rượu kể trên tại cùng một nơi đôi khi đã xẩy ra. Nhà nghiên cứu về rượu nho Karen McNeil thường đổ 6 ly rượu nho loại sủi bọt, gốc miền California và miền Champagne của Pháp rồi mời các nhà sành rượu lựa chọn, kết quả là loại ngon nhất không hẳn từ nước Pháp!

Vào cuối năm 1999 này, nhiều người đang lo mua rượu ngon để chào mừng Năm Mới và Tân Thiên Niên Kỷ. Trong năm vừa qua, số lượng rượu nho bán ra đã tăng lên 90 phần trăm nhưng loại sủi bọt chưa tới độ khan hiếm. Để chấm điểm 5 loại rượu nho sủi bọt (champagne), Tuần Báo Newsweek đã nhờ ông Hersom tổ chức một cuộc chấm điểm tại Nhà Hàng “Le Cirque 2000″ trong thành phố New York với các vị giám khảo là Paul Altuna, người chọn rượu (sommelier) trong Nhà Hàng Le Cirque, Roberta Morell của cửa hàng rượu Morrelli & Co., Paul Grieco, quản lý đồ uống của Quán Rượu Gramercy, Tara Thomas, nhà biên tập thâm niên của Tạp Chí “Rượu Nho và Rượu Mạnh” (Wine & Spirits Magazine), Michael Lomonaco, đầu bếp chính của Nhà Hàng Windows on The World và Rozanne Gold, tư vấn các nhà hàng ăn.

Các vị giám khảo ngồi trước 5 ly rượu nho sủi bọt không có nhãn, đó là ba thứ rượu của Pháp Dom Pérignon năm 92, Veuve Clicquot Grande Dame năm 90 và Cristal năm 93, và hai thứ của miền California là J. Schram năm 92 và Roederer Estate L’ Hermitage năm 92. Kết quả của cuộc chấm thi như sau :

Hạng nhất : Roeder Estate L’Hermitage của miền California, giá $29.95 một chai.

Hạng hai : Roeder Cristal của Pháp, giá $170 một chai.

Hạng ba : Veuve Clicquot Grande Dame của Pháp, giá $99.95 một chai.

Hạng tư : Schramsberg J. Schram của miền California, giá $65 một chai.

Hạng năm : Dom Pérignon của Pháp, giá $109 một chai.

Trong khi chấm điểm, vài vị giám khảo đã không nhận thấy sự khác biệt giữa hai loại rượu nho sủi bọt của nước Pháp và của miền California. Chắc chắn rằng Rượu Nho của Nước Pháp vẫn là “vô địch” nhưng nếu xem xét với tinh thần cởi mở, nếu cân nhắc về giá cả, loại rượu nho của miền California đang gây được uy tín.

Từ khóa:
digg delicious stumbleupon technorati Google live facebook Sphinn Mixx newsvine reddit yahoomyweb